Eco-ineficiência : o impacto ambiental, social e econômico do desperdício de alimentos
Autor(a)
Lins, Maísa Fernandes Caixeta
Orientador(a) Coorientador(a)
Zandonadi, Renata Puppin||Ginani, Verônica Cortez
Contato email
maiflins@gmail.com
Data de aceite
2023-01-20
Data de disponibilizacao
2023-01-20
Data de publicacao
2023-01-20
Data de defesa submissao
2020-12-07
Citacao
LINS, Maísa Fernandes Caixeta. Eco-ineficiência: o impacto ambiental, social e econômico do desperdício de alimentos. 2020. 92 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2020.
Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2020.
Resumo Portugues
Introdução: O desperdício de alimentos gera um prejuízo próximo de 2.6 trilhões de dólares por ano impactando nas três dimensões da sustentabilidade: econômica, ambiental e social. A identificação, classificação e avaliação das principais variáveis que ocasionam esses danos são importantes para controle do desperdício. Apesar de haver algumas ferramentas que avaliam os impactos do desperdício de alimentos em serviços de alimentação, dificilmente são consideradas as três dimensões da sustentabilidade simultaneamente. Objetivo: Propor um indicador para a avaliação dos impactos ambientais, sociais e econômicos do desperdício de alimentos. Métodos: A construção da fórmula da eco-ineficiência foi conduzida em seis etapas: i) identificação dos termos que caracterizam o desperdício de alimentos; ii) definição dos construtos que são influenciados pelo desperdício de alimentos; iii) identificação das variáveis que compõem cada construto; iv) indicadores capazes de mensurar o impacto gerado pelo desperdício de alimentos; v) definição da fórmula matemática; vi) teste piloto em escolas públicas da fórmula da eco-ineficiência. Cada passo foi estruturado e determinado pela equipe de pesquisa de forma a possibilitar gerar um valor concreto e mensurável do impacto causado pelo desperdício de alimentos nas três dimensões da sustentabilidade. Resultados: Definiu-se três construtos para a eco-ineficiência, que também são as dimensões da sustentabilidade, e cada um deles foi associado com as variáveis/indicadores para mensurar o impacto gerado: econômico (custo de matéria prima, consumo de energia e salário dos manipuladores), ambiental (pegada hídrica, material de limpeza, peso das aparas de alimentos, quantidade de resto-ingestão e de resto de produção) e social (densidade energética do resto-ingestão e do resto de produção, uso de alimentos orgânicos e destinação do excedente de alimentos). A fórmula da eco-ineficiência foi definida como (alimento desperdiçado/refeição produzida) ^ (1/fator severidade), o fator severidade determina a intensidade do impacto e foi classificado de acordo com as referências específicas para cada item determinado. A fórmula foi aplicada para cada item e testada nos cardápios de cinco dias consecutivos do estudo piloto em quatro escolas diferentes. Os 20 cardápios avaliados no estudo piloto tiveram uma pontuação média de 3,45 ± 0,30 pontos na dimensão ambiental (escala de 1 a 5 pontos). Para as dimensões econômica e social a escala adotada foi de 1 a 4 pontos e as médias obtidas foram de 2,29 ± 0,28 e 2,34 ± 0,26, respectivamente. Proporcionalmente, a dimensão ambiental foi percebida com maior percentual de inadequação (econômica: 57%, ambiental: 69% de inadequação e a dimensão social com 58%) em todos os cardápios avaliados. Conclusão: Foi possível o
desenvolvimento da fórmula de eco-ineficiência abrangendo os três principais aspectos da sustentabilidade. O emprego da fórmula oportunizou a avaliação dos principais aspectos dos resíduos gerados pela produção de refeições, mostrando ao serviço de alimentos como ele pode direcionar esforços para resolver a causa e mitigar as consequências. A aplicação da fórmula permitiu identificar que o resto-ingestão e resto de produção exercem maior influência negativa e a dimensão ambiental foi a causadora de maior impacto em todos os cardápios avaliados. Essa percepção possibilita gerar estratégias para reduzir o impacto do desperdício. O cálculo da eco-ineficiência potencialmente permitirá a elaboração de um ranking de desempenho para o desenvolvimento de ações que melhorem os processos para produção de alimentos nos serviços de alimentação.
Resumo Ingles
Introduction: Food waste generates a loss of around 2.6 trillion dollars a year and impacts sustainability's three dimensions. The identification, classification, and evaluation of the critical points that cause this damage are important to control waste. Some tools have already been developed to enable diagnostics to control waste, however, generally in only one or two of the three dimensions of sustainability. Objective: Seeking to include the social dimension and using the idea of eco-efficiency, this study proposes a formula that can assess the environmental, social, and economic impacts of food waste. Methods: The construction of the eco-inefficiency formula was carried out in 6 stages: i) identification of the terms that characterize food waste; ii) definition of constructs that are influenced by food waste; iii) identification of the variables that make up each construct; iv) indicators capable of measuring the impact generated by food waste; v) definition of the mathematical formula; vi) a pilot test of the eco-inefficiency formula in Brazilian public school. Each step was structured and determined by the research team to generate tangible and measurable value of the impact caused by food waste in the three dimensions of sustainability. Results: Three constructs for eco-inefficiency were defined, they are also the dimensions of sustainability, and each of them was associated with the variables/indicators to measure the impact generated: economic (cost of raw material, energy consumption and wages of handlers), environmental (water footprint, cleaning material, weight of food waste, amount of rest-intake and rest of production) and social (energy density of rest-intake and rest of production, use of organic food and donation of surplus food). The formula of eco-inefficiency was defined as (food wasted / meal produced) ^ (1 / severity factor), the severity factor determined the intensity of the impact and was classified according to the specific references for each defined item. The formula was applied to each item and tested in the pilot study using data from five consecutive days in four schools. The 20 menus evaluated in the pilot study had an average score of 3.45 ± 0.30 points in the environmental dimension (with a maximum of 5 points), the economic dimension has a maximum score of 5 points and obtained an average of 2.29 ± 0.28 in the pilot study and the social dimension scored 2.34 ± 0.37 on the average of the 20 menus evaluated with a maximum score of 4. The total average was 7.91 ± 0.94 of the 13 possible points. The environmental dimension was perceived with more non-conformity with a higher percentage of inadequacy than the average score of schools with the maximum possible score of the dimension (economic: 57%, environmental: 69% of inadequacy and the social dimension with 58%) in all evaluated menus. Conclusion:
It was possible to develop the eco-inefficiency formula covering the three dimensions of sustainability. The use of the formula provided the opportunity to assess the main aspects of waste generated by the production of meals, showing the foodservice how it can direct efforts to resolve the cause and mitigate the consequences. The application of the formula allowed the identification of the points of greatest negative influence and the dimension with the greatest impact of each evaluated menu, making it possible to generate strategies to reduce the impact of waste. While reducing the amount of waste can be a long-term process, reducing the impacts caused by it would be a short-term strategy. The use of eco-inefficiency will also allow the elaboration of a performance ranking to develop actions that improve the processes for food production in food services. Further studies are needed to validate the formula and apply it to other types of restaurants.
Unidade academica
Faculdade de Ciências da Saúde (FS)
Departamento
Departamento de Nutrição (FS NUT)
Programa de Pos-Graduacao
Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana
Agencia financiadora
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
Idioma
por
Tipo de documento
Dissertação
Formato
application/pdf
Direitos de acesso
Acesso Aberto
Termo de licenca
A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br,www.ibict.br,http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
Palavras-chave
Produção de alimentos||Ecoeficiência||Desperdício de alimentos||Indicadores de sustentabilidade||Custos de produção
